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腸管出血性大腸菌O157

印刷用ページを表示する掲載日:2013年1月16日更新

菌の特徴

 大腸菌は家畜や人の腸内に存在しており、ほとんどのものは無害ですが、中にはベロ毒素と呼ばれる毒素を産生し出血性大腸炎や溶血性尿毒症症候群(HUS:hemolytic uremic syndrome)を起こす腸管出血性大腸菌(EHEC:enterohemorrhagic Escherichia coli)と呼ばれるものがあり、その代表格が「O157」です。

 O157による食中毒の症状として、約2~7日の潜伏期間ののちに水様性の下痢と発熱や倦怠感などの感冒様症状を伴うことが多く、さらに重症化すると激しい腹痛、血便(出血性大腸炎)となることがあります。まれに、溶血性貧血、血小板減少および急性腎不全を三大徴候とするHUSを発症することもあります。特に小児や高齢者など抵抗性の弱い方ではHUSに進行する割合が高く、死に至るケースもあるので注意が必要です。

O157の菌集落O157の電子顕微鏡写真

最近の食中毒事例

 2011年4~5月、富山県を中心に牛の生肉を原因とする、腸管出血性大腸菌(O157およびO111)の集団食中毒が発生し、患者181名、死者5名となりました。

 また、2012年8月、北海道の高齢者施設などで白菜の浅漬けを感染食品とする、O157の集団食中毒が発生し、患者169名、死者8名となりました。

予防方法

  • 腸管出血性大腸菌は熱に弱く75℃、1分間以上の加熱で死滅しますので、食肉は十分に加熱して食べましょう。
  • 腸管出血性大腸菌は50個程度のかなり少ない菌量でも発症するといわれているので、調理中の二次汚染およびヒトからヒトへの感染に対しても十分に注意を払う必要があります。
  • 牛の肝臓からもO157が検出されていることから牛の生レバーの提供・販売は2012年7月から禁止となりましたので、生では絶対に食べないようにしましょう!!

食肉衛生検査所での対策

 O157は、牛などの反すう獣の消化管内容や糞便に存在することが報告されています。家畜では症状を示さないことが多く、外見だけでは菌を保有する家畜かどうかの判別は困難です。

 そのため、家畜の消化管内容や糞便による食肉への汚染防止のため、定期的な微生物検査を行うとともに、その成績に基づきと畜処理工程の衛生指導を行っています。

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